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食安知識

吃味精有害?我們其實冤枉它了
時間:2014-07-09 11:20:13 作者:管理員 來源:原創 點擊:1830次

味精是一種調味佳品,做菜時放點味精能使菜肴更加鮮美。但我們也經常聽到這種觀點:如果攝入味精過量,會對人體有很大的危害。近日,著名的科學傳播公益團體"科學松鼠會"為味精澄清了"不白之冤"。


1907年,日本人蒸發大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉,發現這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的味精。


最初的味精是水解蛋白質純化得到的?,F代工業生產采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜,使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用化學原料。如果把酒、醋和醬油當作天然產物的話,味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程,而把它當作化工產品,那么至少白酒也應該被劃為化工產品。


谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,廣泛存在于生物體中。但是,被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響,只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態,而產生鮮味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉,比如醬油是水解蛋白質得到的,其中的谷氨酸鈉含量在1%左右,而奶酪中還要高一些。有些水解的蛋白質,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸鈉,比如葡萄汁、番茄醬、豌豆,都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度,比起產生鮮味所需的最低濃度要高多了。


當今市場上的味精是高度純化的發酵產物,我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上,而高純度味精則要求99%以上。


研究沒發現味精的危害


針對味精安全性的研究很多,沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在大劑量下,對于某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高于人類食物中可能使用的量,也沒有進一步的后續研究。


美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方面的擔心,因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可有未知比例的人群可能對味精有所反應,但是針對整體上的味精,他們贊同JECFA的結論。


雞精和味精有什么區別


雞精這個名字起得非常成功,再配以包裝上畫的大母雞,給人感覺雞精是雞的精華。雞精的銷售,也大有取代味精之勢。


雞精的主要成分還是味精,只是味精是單一的谷氨酸鈉,而雞精是一種復合調味料,其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外,還有淀粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之后,所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴格說來,還應該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等,來產生雞的味道。但是,由于來自雞的成分比較貴,為了降低成本,廠家可能完全不用雞的成分。所以說,你買的雞精中是否含有來自于雞的成分,完全取決于生產廠家,消費者基本上不可能從產品來進行判斷。


味精的成分單一,在食物中主要增加“鮮味”。雞精、蘑菇精等復合調味料的的成分復雜,一般而言,“香味”更濃郁一些。不管是哪種精,只要它能產生“鮮味”,就都含有味精。只不過經過仔細的配方,復合香精產生鮮味的效率更高,也可以滿足不同的特定需求。

本文關鍵詞:味精 有害

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